Z čoho varí piatková Pravda? Z cibule
24.02.2020 | 15:57„Naše prababičky nás naučili, že cibuľa je kráľovná slovenskej kuchyne a začínali ňou prípravu každej omáčky, polievky, gulášu... Veď aj obyčajný mastný chlieb, roztlačené zemiaky či vývar sa vďaka cibuli dotknú kulinárskeho neba. Táto intenzívne voňavá zelenina je skrátka spätá s gastronomickou históriou nášho národa,“ Ľuboš sa netají svojím nadšením pre cibuľu – slovenské prírodné zlato. Nielen pre jej chuť a schopnosť dobre sa viazať s chuťami ďalších surovín v jedle, ale aj liečivé účinky. „Naše staré mamy ju používali pri kašli, pichnutí včelou, proti teplote, ako preventívnu ochranu pred chrípkou.... Vďaka alicínu, ktorý obsahuje aj cesnak, dokáže cibuľa bojovať proti vírusom a baktériám,“ Ľubo však upozorňuje, že všetkého s mierou. Ruka v ruke s prednosťami cibule kráča totiž aj nepríjemný odér a pálenie...
Každá odroda však chutí i páli inak. Napríklad, biela... „Má tenšiu šupku, ostrejšiu chuť i vôňu ako žltá cibuľa a jej textúra je jemnejšia. Nájde svoje miesto v teplej i studenej kuchyni. Červená cibuľa je krásne farebná, ale chuťovo menej výrazná. Ja osobne ju mám rád naloženú v octe so soľou, kde pustí farbu a výborne vyzerá i chutí na reze tlačenky. Biela i červená cibuľa sú skvelé v šalátoch, chutia aj pečené alebo grilované. Šalotka je zase oveľa menšia a jemnejšia. Jej sladká chuť ju predurčuje do šalátov, nátierok a všade tam, kde máme radi čerstvú chuť cibule, ale jemnejšiu. No a samozrejme, žltá im čo do obľúbenosti, chuťovej vyváženosti a všestrannosti kraľuje,“ Ľubo však spomína aj mladú cibuľku, pór a pažítku, ktorými vstupuje kuchyňa do túžobne očakávanej jarnej sezóny. No a samozrejme našu známu najsladšiu cibuľu z Pukanca... Rodina cibule sa rozvetvuje do desiatok odrôd a druhov a ponúka tak neobmedzené využitie v studenej či teplej kuchyni. Nuž a to Ľuboš so Silviou a Marekom dokazujú aj cez gratinovanú cibuľu s pikantným soté, pikantný posúch so šalotkou, syrom a hruškami, ravioly s cibuľovo-ančovičkovou plnkou, panenku na karamelizovanej cibuľke so zemiakovými dolkami, rozkvitnutú vyprážanú cibuľu s pažítkovým dipom, vyprážané cibuľové krúžky s mozzarellou, cibuľovú nátierku s jablkami a syrom, papardelle s pórkovou omáčkou, čerstvý syr s cibuľkou a klíčkami na vajíčkových lievancoch, avokádový toast s pažítkovou omáčkou, ktoré pripravili do gastroprílohy Pravdy v duchu motta „robiť veci inak a lepšie“.
Veď neustále skúšať a zlepšovať, tvoriť užitočné veci, ktoré sa dali chytiť – to Ľuba bavilo už v chlapčenských rokoch. „Môj otec bol zvárač a ja som mu rád pomáhal, keď mi to dovolil. Bolo úžasné sledovať, ako sa mu kusy železa menia pod rukami na umelecké dielo a ľudia sú mu vďační... Nuž ale nebola to práca pre 8-ročného chlapca.“ Hneď vedľa však bývala Ľubova milovaná úžasná babka. Chovala sliepky, kačice, husi, ošípané, a pracovala ako kuchárka. Rád jej pomáhal pri kŕmení i v kuchyni a tam sa už mohol prejaviť a zapojiť naplno. Asistoval pri ťahanej štrúdli alebo pri výrobe špecialít na domácej zabíjačke. „Keď prišiel čas vybrať si strednú školu, moja cesta bola jasná, jednoznačná.“
Ako kuchár-absolvent mal potom šťastie na špičkových kuchárov-kolegov v piešťanskom hoteli Magnólia, od ktorých sa veľa naučil. Osud zasiahol, že si nemohol splniť sen zahraničnej praxe a naberania skúseností, ale zavial ho do nového hotela Patrícia. „Dostal som tam veľkorysý priestor a možnosť pracovať podľa svojich predstáv, a tak som odišiel až po dvanástich rokoch. A osud ma znova po profesijnej stránke posunul ďalej... Chápal som ako veľkú príležitosť stať sa členom tímu Zola Baka v jeho reštaurácii v dedinke Ostrov. Nesmierne veľa ma toho naučil – z kuchárskeho umenia, remesla i myslenia. Až veci dozreli a zatúžil som po „niečom svojom“, za čím budem stáť ja ako Ľubomír Galbavý ,“ spomína na rozhodnutie, keď sa zrodila reštaurácia Meet & Eat. Kombinujú v nej trendy modernej kuchyne, inovatívne zariadenia a technológie s tradičnou kuchyňou a štýlom varenia.
„V našom denne sa meniacom jedálnom lístku ponúkame jedlá slovenskej a svetovej kuchyne. Lenže obed v reštaurácii nikdy nie je len o jedle, ale aj o atmosfére, prostredí... A tak vytvárame pre hostí miesto, kde je príjemné posedieť, porozprávať sa, stretnúť sa pri raňajkách, obedovom menu alebo rodinných či firemných oslavách.“ Posedia si tam radi aj napriek tomu, že väčšina hostí sa stretáva aj služobne; za dverami úspešných firiem polyfunkčnej budovy Floreát Ideapark. Jej názov je prepojený s históriou a názvom tejto časti kúpeľného mestečka. V septembri 1918 ju kúpil a nazval Floreátom Ľudovít Winter, známy piešťanský podnikateľ, ktorý v tejto časti mesta videl veľký potenciál. Podľa tvorcov konceptu má za názvom Floreát stáť „hardware“ - múry a kreatívne priestory. Druhá časť názvu - Ideapark napovedá, že aj tu vznikajú svetové myšlienky a veci. Tvoria srdce a dušu budovy, kde sa na na rozlohe takmer 7 000 metrov štvorcových snúbi co-workingové centrum, nadštandardné pracovné, konferenčné a teambuildingové priestory, nazvané podľa osobností alebo častí Piešťan. Ale aj miesto na oddych a šport a samozrejme kaviareň a reštaurácia Meet & Eat, otvorená však pre všetkých fanúšikov dobrej gastronómie, teda aj mimo budovy. Od jari aj na vonkajšej prízemnej terase.
„Aby sa všetkým tvorilo a pracovalo lepšie, môžu si jedlo vychutnať priamo v zasadacích priestoroch i kanceláriách. Dať si prestrieť biznis obed v ktorejkoľvek prenajatej miestnosti. Vrátane peknej veľkej zelenej terasy, ktorá doplní práve sa rodiace priestory pre podujatia s väčším počtom hostí na 3. poschodí,“ Ľubo sa teší na chvíľu, keď v týchto miestach naservíruje prvý chutný, tradično-moderný obed. Ktovie aké suroviny v ňom použije. Určite v ňom však nebude chýbať niektorá odroda cibule...
Foto a text: Soňa Hudecová ©
